Cuando cae la tarde en Lima y sientes de pronto un olor a brasa que te jala desde media cuadra, casi seguro hay una anticuchera cerca. El anticucho es el rey indiscutible de la comida callejera criolla, y basta oler uno para entender por qué. Ese humo perfumado con ají y comino es una de las cosas más limeñas que existen.
Es comida de esquina, de carretilla, de después del partido y de antes de la jarana. Barata, contundente y con un sabor que se queda pegado en la memoria. Comer anticuchos parado en la calle, con la mano, es un pequeño ritual urbano que une a todo el mundo sin importar de dónde venga.
Sí, es corazón
Vamos de frente con lo que a muchos les da reparo. El anticucho clásico es de corazón de res. Sí, corazón, y quien arruga la nariz suele cambiar de opinión al primer bocado. La carne del corazón es magra, tierna cuando se cocina bien, y tiene una capacidad enorme para agarrar sabores y el humo de la parrilla.
Su origen se remonta a tiempos coloniales. La población afrodescendiente aprovechaba las vísceras y los cortes que otros descartaban, y con ingenio los convirtió en manjar. Como pasó con el cajón, la necesidad terminó pariendo algo grande. El anticucho es otro capítulo de esa historia de convertir lo humilde en tesoro.
El aderezo lo es todo
Acá está el secreto. El corazón se corta en cubos parejos y se marina en un aderezo potente: ají panca molido, ajo, comino, sal, pimienta, un buen chorro de vinagre y a veces algo de sillao. El ají panca es el que da ese color rojo oscuro y ese sabor profundo, ahumado, sin ser picante.
Mientras más horas en el aderezo, mejor. Lo ideal es dejarlo marinando de un día para otro, para que el sabor entre hasta el centro de la carne. Un anticucho apurado, marinado media hora, no tiene comparación con uno que descansó toda la noche.
A la brasa
La carne marinada se ensarta en palitos de caña, apretada, y va a la parrilla a fuego vivo. Acá entra el oficio de la anticuchera. Se pinta la carne con el mismo aderezo mientras se cocina, usando una brochita hecha con hojas de choclo amarradas. Ese detalle, la brocha de panca, es puro saber de calle que no se aprende en ningún libro.
El punto ideal es dorado por fuera y jugoso por dentro. Pasarse de cocción reseca el corazón y lo pone duro. La buena anticuchera lo sabe y no se despega de la parrilla.
La guarnición
El anticucho no viaja solo. Lo acompaña siempre papa dorada y choclo, a veces también camote. Y encima, ají. El buen anticucho viene con su cremita de ají que pica sin tapar el sabor de la carne. Sin ají, le falta la mitad de la gracia.
Hay quien pide además una porción de pancita o de rachi, otras vísceras a la brasa que completan el festín. Todo eso, comido de pie junto a la carretilla, con el humo en la cara, es la experiencia completa.
Dónde caen mejor
En la calle, sin duda, a las brasas de un buen carrito de barrio. Ahí es donde el anticucho vive de verdad. Con el tiempo algunos nombres se hicieron famosos. Grimanesa Vargas, en Miraflores, empezó con una carretilla y terminó con local propio a punta de anticuchos memorables, y su historia es casi una leyenda urbana.
Pero seamos honestos. Un buen puesto de barrio, de esos que solo conocen los vecinos y que atienden desde hace veinte años en la misma esquina, muchas veces está a la misma altura que los famosos. La brasa no distingue de direcciones caras. Lo que distingue es el aderezo, la mano y el fuego.
Para cerrar
Si nunca probaste anticuchos por el asunto del corazón, dale una oportunidad. Empieza por un puesto con cola, que la cola es buena señal, pide tu palito con papa y bastante ají, y cómelo ahí mismo, sin prisa y sin cubiertos. Es probable que te vuelvas cliente. A casi todos les pasa.