La causa parte de algo humilde: papa amarilla sancochada, prensada y aliñada con ají amarillo, limón y aceite. A partir de esa base sencilla, se le mete casi cualquier cosa dentro y sale una de las entradas más bonitas de la cocina peruana. Fría, de colores, elegante sin esfuerzo. La causa es la prueba de que con papa y buen aliño se puede llegar lejos.
Es de esos platos que ves en cualquier mesa limeña que se respete, desde el almuerzo de domingo en casa hasta la carta de un restaurante fino. Cambia de vestido según la ocasión, pero el alma es siempre la misma.
La papa correcta
Empecemos por lo que no se negocia. Tiene que ser papa amarilla, no otra. El Perú tiene cientos de variedades de papa, y cada una sirve para algo. La amarilla es la que da ese color intenso y esa textura suave, casi mantecosa, cuando la prensas en caliente. Con otra papa la causa sale, pero le falta alma. Queda pálida y aguada.
Se sancocha con cáscara para que no se llene de agua, se pela apenas está cocida y se pasa por prensapapas mientras todavía está tibia. En frío no se deja trabajar bien. Ese detalle, prensarla tibia, marca la diferencia entre una masa sedosa y una con grumos.
El aliño
Sobre la papa prensada entra el aliño, y ahí está el carácter limeño. Ají amarillo licuado, que da color y un picor suave y frutal. Limón peruano en buena cantidad, porque la causa tiene que tener un ácido claro y despierto. Y aceite, que amarra todo y le da brillo.
La masa final tiene que quedar sedosa, con buen ácido y un fondo de ají que se sienta sin quemar. Hay que probar y ajustar, porque cada papa y cada limón son distintos. La causa mal aliñada, sosa, es una tristeza. La bien aliñada se come sola, sin relleno siquiera.
Los rellenos
El relleno clásico es pollo deshilachado con mayonesa, o atún, casi siempre con palta encima o adentro, y a veces huevo duro. Pero acá empieza la fiesta, porque la causa aguanta la creatividad sin perder identidad.
Hay causa de cangrejo, de langostinos, de pulpo, de verduras. Las hay en versiones finas, moldeadas como pequeñas tortas, y en versiones caseras servidas en fuente para que cada quien se sirva. Es un lienzo. Lo único que se mantiene fijo es la base de papa amarilla arriba y abajo, abrazando el relleno.
El armado
La forma más común es en capas. Una capa de papa, el relleno en el medio, otra capa de papa encima. Se puede armar en un molde para que salga parejita y con buena presentación, o a mano en porciones individuales, más rústica y de casa.
Una regla que no falla: la causa se come fría o a temperatura de ambiente. Nunca caliente. La causa caliente no existe, y quien la sirva tibia de la olla no entendió el plato. Ese contraste entre la papa fresca y el relleno cremoso es parte del encanto.
De dónde viene el nombre
Hay varias versiones sobre el origen del nombre y ninguna comprobada del todo, que es justo lo que las hace divertidas. La más contada dice que durante la Guerra del Pacífico, en el siglo XIX, las mujeres vendían este plato para juntar fondos para los soldados, «para la causa». De ahí habría quedado el nombre.
Otros lo relacionan con la palabra quechua «kausay», que tiene que ver con el sustento, con la comida que da vida. Puede que sea una, la otra, o una mezcla que ya nadie podrá desenredar. Lo cierto es que el nombre quedó, y le queda bien.
Para cerrar
La causa es de esos platos que enseñan algo sobre la cocina peruana. Que lo humilde, bien tratado, puede ser refinado. Que una papa y un buen aliño valen más que ingredientes caros mal usados. Y que a los limeños nos gusta comer con los ojos tanto como con la boca.
Anímate a hacerla en casa. Es más fácil de lo que parece, no necesita horno ni técnica difícil, y el resultado luce muchísimo. Solo acuérdate: papa amarilla, prensada tibia, bien aliñada y servida fría. Con eso ya tienes media fiesta.