El chilcano es lo que pides cuando la noche va para largo. Es un trago largo, refrescante y de graduación amable, así que aguanta muchísimo mejor que un pisco sour tras otro. Donde el pisco sour es un trago para saborear despacio, el chilcano es un trago para acompañar la conversación y la música durante horas.
Y tiene una virtud enorme para la jarana: es facilísimo de preparar. No necesita coctelera, ni batido, ni clara de huevo, ni técnica. Se arma en el vaso en segundos y se puede hacer por jarra para toda la mesa. Por eso en una peña llena, cuando hay que atender a mucha gente, el chilcano es el rey práctico.
La receta base
No tiene misterio, y esa es su gracia. En un vaso alto:
- Hielo, bastante
- Una medida generosa de pisco
- El jugo de medio limón
- Ginger ale hasta llenar
- Unas gotas de amargo de angostura
Se remueve suave con una cuchara larga y listo. Eso es todo. La angostura no es obligatoria, pero le sube el nivel un montón, así que si la tienes en casa no la saltes. Marca la diferencia entre un chilcano cualquiera y uno que da gusto.
Qué pisco usar
Para el chilcano va muy bien un pisco aromático, tipo Italia, porque el ginger ale deja espacio de sobra para que el aroma respire y luzca. Ese perfume floral jugando con el picorcito del jengibre del ginger ale es una combinación preciosa.
Dicho eso, con quebranta o con un acholado también sale rico. El chilcano es un trago noble, no se pone exigente. Con el pisco que tengas en casa, va a salir bien. Esa flexibilidad es parte de por qué gusta tanto.
Las variaciones
El chilcano tiene una familia grande de versiones, y todas valen la pena. Basta con machacar una fruta o una hierba en el vaso antes de armar el trago, lo que los bartenders llaman «muddle», y ya tienes un chilcano nuevo.
El de maracuyá es una debilidad limeña, y se entiende por qué. Ese ácido tropical le queda perfecto al pisco y refresca todavía más. El de fresa es dulzón y va bien para quien recién empieza. El de hierbabuena o el de kion, que es como llamamos al jengibre fresco, le meten un toque herbal y picante que despierta. Prueba varios y quédate con tu favorito. Si quieres presentarlo bonito, una rodaja de limón en el borde y una ramita de hierbabuena bastan para que el vaso se vea de bar.
El chilcano de pescado, ojo
Un dato curioso para no confundirse. En el Perú existe también un «chilcano» que no es trago sino un caldo de pescado, ligero y reparador, famoso por levantar muertos al día siguiente de la jarana. Mismo nombre, cosa completamente distinta. Así que si alguien te ofrece un chilcano a las once de la mañana de un domingo, probablemente te esté ofreciendo el caldo, y probablemente lo necesites.
Por qué gana en la jarana
Volvamos a lo práctico, que es donde el chilcano brilla. Frente al pisco sour, que exige coctelera, batido y cierto cuidado, el chilcano se sirve al toque y se puede multiplicar sin esfuerzo. En una reunión grande, mientras uno bate pisco sours de a uno y suda, con el chilcano armas una jarra y atiendes a diez personas de golpe.
Es refrescante, entra fácil, no empalaga y acompaña la comida sin pelearse con ella. Para una noche criolla larga, con música, canto y buena compañía, es el trago perfecto. Fácil, rico y sin drama. A veces lo mejor es también lo más simple.
Un último consejo de anfitrión. Ten siempre ginger ale frío y hielo de sobra, porque el chilcano se toma más rápido de lo que uno calcula. Prepara una jarra grande, deja los limones cortados a mano y ubica la botella de angostura cerca. Con eso resuelto, la mesa se atiende sola y tú también puedes sentarte a cantar en vez de quedarte de barman toda la noche.