El pisco es aguardiente de uva, y ahí empieza y termina su definición más pura. Se destila el mosto de uvas pisqueras y no se le agrega absolutamente nada: ni agua para bajarle el grado, ni azúcar, ni saborizantes. Esa pureza no es un capricho, es la ley. Y es también lo que lo distingue de otros destilados de uva del mundo.
Entender el pisco antes de tomarlo cambia la experiencia. No es lo mismo pedir «un pisco» a ciegas que saber si quieres uno seco y potente o uno floral y perfumado. Esta guía es para que la próxima vez sepas qué estás pidiendo.
Denominación de origen
El pisco peruano tiene denominación de origen protegida. Solo puede llamarse pisco el que se produce en cinco regiones de la costa sur del país: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Fuera de esas zonas, y sin cumplir las reglas de elaboración, será un destilado de uva, pero pisco no.
Ica es probablemente la región más asociada al pisco, con una tradición larguísima y bodegas por todas partes. Pero cada zona tiene su carácter, su clima y sus uvas, y eso se nota en la copa. Un pisco de Moquegua no sabe igual que uno de Ica, aunque los dos sean excelentes.
Las uvas pisqueras
Acá está el corazón del asunto. Las uvas que se permiten para hacer pisco se dividen en dos grandes familias, y saber la diferencia te resuelve casi todo.
Las no aromáticas son la quebranta, la negra criolla, la mollar y la uvina. Dan piscos más secos, de aroma discreto y carácter fuerte. La quebranta es la estrella de este grupo, una uva que nació en el Perú de la adaptación de cepas europeas al suelo local.
Las aromáticas son la Italia, la moscatel, la torontel y la albilla. Dan piscos florales, perfumados, con narices que recuerdan a flores y frutas. La Italia es la más conocida, con ese aroma inconfundible que llena la copa apenas la acercas.
Puro, acholado y mosto verde
Además de la uva, importa el tipo de elaboración. Hay tres grandes categorías que conviene conocer.
El pisco puro se hace con una sola variedad de uva. Es el más directo, el que mejor muestra el carácter de su cepa. Un puro de quebranta y un puro de Italia son experiencias completamente distintas.
El acholado mezcla varias uvas, buscando equilibrio y complejidad. La palabra viene de «cholo» y alude, con cariño, a la mezcla, al mestizaje. Suele ser muy versátil, y por eso muchos bartenders lo prefieren para coctelería.
El mosto verde es el más delicado y también el más caro. Se destila el mosto antes de que toda el azúcar de la uva haya fermentado. Eso obliga a usar más uva por botella y da un pisco más suave, sedoso y redondo. Es un lujo que vale probar al menos una vez.
Cómo elegir según lo que vas a hacer
Vamos a lo práctico. Para preparar un pisco sour, la quebranta es la reina. No compite con el limón, aguanta la mezcla y da estructura al trago. Un acholado también funciona muy bien y es más flexible.
Para un chilcano, donde el ginger ale deja espacio, un pisco aromático tipo Italia luce su perfume. Y si quieres tomar el pisco solo, para conocerlo de verdad, busca una Italia o un mosto verde.
Cómo tomarlo solo
Este es un consejo que poca gente sigue y que cambia todo. El pisco se puede tomar puro, sin hielo, en una copa que concentre los aromas, a temperatura de ambiente. Servido así, un buen pisco aromático es una experiencia comparable a un buen destilado fino de cualquier parte del mundo.
Hueles primero, con calma, y recién después pruebas un sorbo pequeño. Vas a notar las flores, la fruta, el calor del alcohol bien integrado. Ahí, en esa copa quieta, es donde por fin entiendes de qué se trata todo esto. El pisco sour es maravilloso, pero el pisco solo es la clase magistral.